• Главная
• О компании
• Продукция
  • Кондитерское направление
  • Мясное направление
  • Элитная соль из Европы
• Новости
• Контакты
  • Проезд в городе Екатеринбурге
  • Проезд в городе Ижевске
  • Проезд в городе Тюмени
  • Проезд в городе Костанай

Молочная кислота - это натуральная молочная кислота, получаемая в процессе ферментации сахара. Она имеет мягкий кислый вкус и широко применяется в пищевой промышленности.

Основные функции — сохранение продукта, ароматизация и регуляция рН.

Применение:

Обработка натуральных и синтетических оболочек.

Натуральные оболочки после  замачивания и обезжиривания погружаются в 1,5% раствор  на 3-5 минут; искусственные — на 10-20 минут.  Погружение оболочек в раствор молочной кислоты существенно снижает вероятность бактериальной порчи, оболочки сохраняют свою эластичность и дышат. Кроме того, при этом гарантируется оптимальная сушка - оболочка плотно облегает колбасу.

Обработка свиной шкуры молочной кислотой.

Обработанные таким образом шкурки обладают улучшенным эмульгирующим качеством и повышенной водопоглотительной способностью. Другим результатом подобной обработки является значительное сокращение количества бактерий. В кислотостойкой емкости приготовляется 1,5% раствор молочной кислоты со значением рН 2-2,5. Сырые шкурки погружают в этот раствор (50кг шкурок на 100л раствора) на 12-24 часа для набухания. Затем шкурки вынимают из емкости и высушивают  (Раствор молочной кислоты может быть повторно использован после проверки концентрации и добавления в него до 1,2 кг  молочной кислоты на 100л.)  Для дальнейшей обработки шкурки следует поместить в ванну с водой на 24 часа с целью уменьшения кислотности (при возможности под струю проточной воды, или воду в ванне следует несколько раз менять). После промывания рН шкурок должен быть в пределах 4,5-4,6. Такое значение вызвано не оставшейся кислотой, а частичным протеиновым гидролизом. Несмотря на низкий уровень рН шкурки совершенно не влияют на рН колбасы. В результате обработки сильно набухшие шкурки имеют высокое содержание воды.

     Набухание в результате этого процесса колеблется между 70-100% от веса шкурки. В результате, продукт естественным образом проникает в ткани мяса,  

не выделяет токсичных производных,  обладает высоким антимикробным и энтеробактерицидным действием, имеет мягкий привкус;

    Окончательно обработанные шкурки становятся мягкими, чистыми, содержат очень малое количество бактерий и готовы для дальнейшей переработки.

Санитарная обработка помещений, оборудования и технологического инвентаря.  

Использование растворов молочной кислоты при санитарной обработке  технологических  помещений, технологического оборудования и технологического инвентаря на предприятиях мясной, молочной и птицеперерабатывающей промышленности.

Обеззараживание туш.

С помощью аэрозольного орошения  раствором  молочной кислоты достигается значительное  сокращение количества бактерий на поверхности туш  КРС, свиней и т.д.

ЭМУЛЬСИЯ ИЗ СВИНОЙ ШКУРКИ.

Цели применения

Стабилизация жиросодержащего сырья в рецептуре

Технология:

Дозировка  1, 5-2  кг   молочной  кислоты (80%) на 50 кгшкуры + 100 литровводы.

Гидратация шкуры.

Замачивать  24-72 часа для размягчения и набухания шкуры.

Промывание.

Промывать лучше проточной водой до полного исчезновения  привкуса кислоты (два три раза залить и слить промывочную воду) в течение 24 ч. 

Взвешивание.

Набухание может быть в пределах 15-90% (зависит от качества свиной шкуры, времени замачивания, дозировки кислоты) в зависимости от % набухания определяют количество льда для эмульсии.

(150кг – вес набухшей шкуры = вес льда)

Измельчение (на волчке - шротная решетка).

Куттерование.

Размягченная шкурка помещается в куттер и добавляется лед двумя равными порциями (чтобы избежать расслаивания). На первой стадии куттеруем до температуры 20⁰С. На второй стадии добавляем оставшийся лед и куттеруем до температуры 24-25⁰ С. Готовая эмульсия белого цвета по консистенции как резина.

Охлаждение в нулевой камере.

Полученная эмульсия может быть использована в производстве после хранения в холодильной камере в течение 24 часов.

Для улучшения функциональных и физико-химических свойств эмульсии, рекомендуется на первой стадии куттерования добавлять Пролан 002 либо Пролана 101(2)  от 0,5 до 1кг, в зависимости от зажиренности и качества шкуры,

Примечание: Не добавляйте соль, химические красители, соевые протеины, чтобы избежать деградации эмульсии во время куттерования.