«ЭКО СИКС 2»
1. СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА
В состав смеси «Эко сикс 2» входят: экстракты специй и пряностей (мускатный орех, кориандр, чёрный перец, белый перец, чили, душистый перец, паприка, чеснок), декстроза, усилитель аромата (Е621) , антислёживатель (Е551).
Смесь «Эко сикс 2» представляет собой порошок оранжевого цвета.
2.НАЗНАЧЕНИЕ
Смесь «Эко сикс 2» используется для производства варёных колбасных изделий широкого диапазона себестоимости. Идеально подходит для рецептур содержащих большой процент замены мясного сырья, в том числе эмульсию из свиной шкурки и фарш птицы механической обвалки. Смесь придаёт колбасным изделиям яркий вкус и аромат.
3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ
Смесь «Эко сикс 2» закладывается в конце куттерования
Норма закладки: 500-700 гр на100 кг фарша.
Рекомендуемая рецептура вареную колбасу:
Говядина жилованная II сорта Фарш птицы мех.обвалки Соевый белок гидратированный Тримминг свиной Эмульсия из свиной шкурки Крахмал
Итого Соль Смесь 360245 Липро Штерн Вода/лед Смесь 706905 Сикс F 905 Смесь 250050 «Аромат свинины» Смесь «Эко сикс 2» NаNO2 Смесь 125016 «Натуральный краситель» |
- 20кг -30 кг - 20кг -15 кг -12 кг -3 кг ______ 100кг - 2,2кг -0,3кг -20 кг -0,45 кг -0,3 кг -0,65 кг -0,01 кг -0,1 кг |
В куттер закладывают говядину, затем добавляют NаNO2, cмесь «Сикс F 905», соль, 2/3части воды/льда, смесь гидратированный соевый белок, краситель, и куттеруют в течение 2-3 минут. После обработки добавляют свинину, фарш птицы смесь «Липроштерн», смесь «Эко сикс 2» и «Аромат свинины» оставшуюся воду, обрабатывают до 10°С, далее добавляют крахмал и заканчивают куттеровать при температуре +12°С.