• Главная
• О компании
• Продукция
  • Кондитерское направление
  • Мясное направление
  • Элитная соль из Европы
• Новости
• Контакты
  • Проезд в городе Екатеринбурге
  • Проезд в городе Ижевске
  • Проезд в городе Тюмени
  • Проезд в городе Костанай

РЕКОМЕНДАЦИИ  ПО ПРИМЕНЕНИЮ ИЗОЛЯТА СОЕВОГО

БЕЛКА «SUNSOY 90»

Назначение: Соевый изолят "SUNSOY 90"применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:5, 1:5,5.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка «SUNSOY 90

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде дисперсий:

   В куттер вносят 5-6 частей холодной воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка «SUNSOY 90» и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения но­жей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцево­го блеска.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:

   В куттер вносят 5-5,5 частей воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка «SUNSOY 90» и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцевого блеска. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета2 кгна100 кггеля) и куттеровать еще 30-40 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.

Температура хранения геля от 0° до 4°С.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде:

нежирное сырье + раствор нитрита натрия + соль + фосфат + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5-5,5 частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):

 1 часть белка+5 частей воды+5 частей свиного жира (свиной шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 минут. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количество добавленного крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса  -  10-30%.

Рекомендации по приготовлению гранул:

Приготовление гранул производят в куттере из изолированного соевого белка в соотношении белок-вода 1:3.

Для придания цвета схожего с используемым мясным сырьем необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители (ферментированный рис, карамельный сахар и др.)

При замене свинины рекомендуется на100 кггидратированного белка добавлять 200-300 гферментированного риса, при замене говядины или конины – 250-400 г. ферментированного риса. Допускается комбинировать использование ферментированного риса с карамельным сахаром в количестве 50-150 г.

Технология приготовления гранул.

•    Внести в куттер всю воду, предназначенную для гидратации белка. Рекомендуется 25-30% от  общего количества воды вносить в виде льда/снега.
• Добавить 2/3 части соевого белка от общего количества и перемешать смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей.
• Внести краситель.
• Включить максимальную скорость вращения ножей и продолжить куттерование в течение 5-6 минут до образования вязкой массы с глянцевым блеском.
• Внести оставшуюся 1/3 часть белка и продолжить куттерование на максимальной скорости вращения ножей до достижения температуры 25-30ºС.
• Готовые гранулы выгрузить в емкость и выдержать в камере охлаждения при температуре 0-4ºС  в течение 6-12 часов.
• Охлажденные гранулы, при необходимости, перед приготовлением фарша рекомендуется измельчать на куттере до нужного размера (согласно рецептуре вырабатываемого продукта).

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов с момента приготовления при температуре 0-4ºС.