• Главная
• О компании
• Продукция
  • Кондитерское направление
  • Мясное направление
  • Элитная соль из Европы
• Новости
• Контакты
  • Проезд в городе Екатеринбурге
  • Проезд в городе Ижевске
  • Проезд в городе Тюмени
  • Проезд в городе Костанай

«Лемикс 32» и «Лемикс 36» – загустители-стабилизаторы – комплексные пищевые добавки, предназначенные для использования в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленностях при производстве всех видов продуктов, основанных на фаршевых системах.

Основной состав:

Преимущества применения: стабилизация фаршевой системы за счет увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии; значительное снижение риска образования бульонно-жировых отеков; снижение потерь при термообработке; сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски, сардельки); проявление синергических свойств с каррагинанами, что дополнительно улучшает монолитность и плотность готовых изделий; не приводит к увеличению содержания углеводов в готовом продукте.

Преимущества применения в сравнении с нативным крахмалом:

В холодном фарше нативный крахмал связывает не более 30% влаги от своей массы. Поэтому в холодном состоянии фарш с нативным крахмалом загустевает слабо. " Лемикс 32 " и " Лемикс 36 " в холодном фарше быстро растворяются, связывают свободную влагу, увеличивая тем самым вязкость фарша и стабилизируя фаршевую эмульсию.

Вязкость 1%-ных растворов в холодном состоянии, определённая по методике ЗАО " Компания " МИЛОРД ", составляет: "Лемикс 3 2 " – 6 500±500мПа с; "Лемикс 36 " – 3500±500мПа с.

Вязкость 1%-ной дисперсии нативного крахмала в холодном состоянии практически не поддаётся измерению, т.к. нативный крахмал не растворяется в холодной воде и оседает из раствора.

При нагреве фарша до температуры 90 C нативный крахмал полностью набухает и стабилизирует фаршевую эмульсию. Вязкость растворов " Лемикса 32 " и " Лемикса 36 " практически не зависит от температуры. Поэтому вязкость и стабильность фаршей, содержащих " Лемикс 32 " и " Лемикс 36 " , остаётся высокой при нагреве до температуры 90 C . Д ля получения аналогичного результата по стабилизации фаршевой эмульсии " Лемикса 32 " и " Лемикса 36 " достаточно внести в 3-4 раза меньше, чем нативного крахмала.

При нагреве фарша свыше 90 C вязкость клестера нативного крахмала и, соответственно, вязкость фарша снижаются, фаршевая эмульсия дестабилизируется, что приводит к разрыхлению структуры готового продукта. Это отрицательно сказывается на качестве готовых продуктов, подвергающихся стерилизации или предварительному нагреву перед употреблением (фарши и паштеты в стерилизованных консервах, котлетный или пельменный фарш, и пр.). "Лемикс 32" и "Лемикс 36" прекрасно выдерживают высокие температуры, фаршевые системы остаются стабильными даже при температурах более 90 C , что позволяет получать монолитные продукты после стерилизации и избежать потери влаги и деформации формы котлетных или пельменных фаршей при разогреве перед употреблением.

При дозировках более 3% от фаршевой массы нативный крахмал привносит хлебный (мучнистый) привкус в готовое изделие. Обладая способностью инкапсулирования после цикла " нагрев-охлаждение " нативный крахмал блокирует вкусо-ароматические компоненты фарша, снижая вкусовые качества готового продукта, что требует увеличения дозировок вкусо-ароматических добавок и специй. " Лемикс 32 " и " Лемикс 36 " имеют нейтральный вкус и запах, которые не влияют на вкусовые качества готового продукта и не изменяют его потребительские характеристики.

Нормативные документы регламентируют максимальное содержание углеводов в готовых изделиях. Использование нативного крахмала напрямую повышает значение этого показателя, что приводит к нежелательным последствиям. Применение " Лемикса 36 " не приводит к росту содержания углеводов в готовых изделиях.

Дозировки внесения: "Лемикс 32" и "Лемикс 36" в зависимости от компонентного состава и вида готового продукта рекомендуется применять в дозировках 0,2 – 1,0 кг на 100 кг фаршевой массы.

Технологические рекомендации: "Лемикс 32" и "Лемикс 36" вносят в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления, на нежирное сырье после внесения фосфатов, равномерно распределяя их по поверхности фарша. "Лемикс 32" и "Лемикс 36" после термообработки образуют гели.

Условия хранения и срок годности: хранить в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.

Гарантия качества и безопасности: добавки " Лемикс 32 " и " Лемикс 36 " сертифицированы и зарегистрированы в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ.

Санитарно-эпидемиологические заключения: "Лемикс 32 " – № 77.99.02.919.Д.000248.01.04 от 20.01.2004г; "Лемикс 36 " – № 77.99.02.919.Д.000249.01.04 от 20.01.2004г.