Кондитерское направление
Мясное направление

Типы продукции

Брэнды

Warning: mysql_fetch_assoc() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /home/tdntk/tdntk.ru/docs/lib/functions.php on line 667

Мегагель 200-01 и 200-02.

Мегагель – функциональная пищевая добавка белого цвета, нейтрального вкуса, обладает хорошими водосвязывающими, водоудерживающими и жиро-эмульгирующими свойствами, термостабильна. Мегагель 200-01, 200-02 – универсальное комплексное вспомогательное средство для куттерования и пищевой загуститель-эмульгатор.

Состав продукта:

Мегагель 200-01	молочный сывороточный белок; загуститель (Е 466) , эмульгатор-стабилизатор (Е 335), казеинат натрия; декстроза.
Мегагель 200-02	молочный сывороточный белок; загуститель (Е 466); декстроза; уплотнитель структуры (Е 1414).

Область применения: Мегагель используется для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, обеспечивает стабильную консистенцию конечного продукта, надежное эмульгирование, жиросвязывание и уплотнение.

Особенности применения:

Мегагель 200 -01	Жировые, водо- жировые эмульсии, вареные колбасы, сосиски, сардельки
Мегагель 200 -02	Вареные колбасы, сосиски, сардельки. Паштеты. Полуфабрикаты.

Мегагель обеспечивает функциональные свойства: высокую водосвязывающую способность, хорошую жироэмульгирущую способность, улучшение структуры, плотности, нарезаемости, кусаемости, увеличение выхода готовой продукции, сокращение термопотерь при обжарке, копчении, хранении за счет влаго- и жироудерживающей способности, имеет мягкий вкус молочного белка, облагораживает вкус продукта, не искажает нативный вкус продукта, обеспечивает возможность выработки колбасных изделий без применения пищевых фосфатов, совместим с другими компонентами рецептур.

Улучшение качества готовых продуктов: увеличение выхода продуктов, исключение риска образования жировых и бульонных отеков, улучшение нарезаемости продуктов, повышение упругости и консистенции, снижение потерь при термообработке.

Дозировка и способ введения:

Дозировка
Мегагель 200 - 01	Мегагель 200 - 02
0,3-0,6%	1-4%
Гидратация
Мегагель 200 - 01	Мегагель 200 - 02
1: 20 – 1 : 50	1: 10 – 1 : 15

Мегагель вводится в продукт: в сухом виде, в виде эмульсий.

В сухом виде: вносить в фарш на первой стадии фаршесоставления. Воду (снег) вносить как обычно, частями, согласно выбранному способу куттерования. Допускается отвешивать Мегагель совместно с другими компонентами рецептуры и вносить общей закладкой при фаршесоставлении.

Внимание! Вводить Мегагель необходимо при остановленных ножах или малой скорости ножей, не допуская пыления.

В виде эмульсий: для обеспечения гарантированной стабильности процесса производства целесообразно использовать предварительное приготовление эмульсий.

Условия и срок хранения: хранить в плотно закрытой упаковке, в прохладном, сухом и темном месте при температуре 18 С.

Срок годности: минимально 8 месяцев.

Примеры рецептур водо-жировых и водо-коллагеновых эмульсий.

-	Жировая эмульсия с жиром-сырцом говяжьим или шпиком (холодный способ)	Жировая эмульсия со шпиком (холодный способ)	Жировая эмульсия с куриной кожей (горячий способ)
Рецептура	№ 1	№ 2	№ 3
Состав эмульсии	1 кг. - Мегагель 200-01, 20 кг. - шпик, 20 кг. – вода	1 кг. – Мегагель 200-01, 20 кг. - шпик, 30 кг. - вода	1 кг. - Мегагель 200-01, 12 кг. – куриная кожа, 12 кг. – вода
Способ приготовления	Заложить шпик, куттеровать, добавить часть воды, мегагель, куттеровать, добавить оставщуюся воду, куттеровать до блеска и температуры +26 °C	Заложить шпик, куттеровать, добавить часть воды, мегагель, куттеровать, добавить оставщуюся воду и куттеровать до блеска и температуры +28 °C	Залить часть горячей воды, заложить куриную кожу, мегагель и куттеровать, добавить оставшуюся горячую воду, куттеровать до блеска.
Примечание	Можно добавить соль	Можно добавить соль	Можно добавить соль

Примеры рецептур молочной эмульсии, коллагеново-жировых эмульсий, таблица 2:

-	Искусственный шпик для колбас и полуфабрикатов, горячий способ	Масляная эмульсия с маслом сливочным, холодный способ	Молочная эмульсия с молоком и загустителем, холодный способ
Рецептура	№ 4	№ 5	№ 6
Состав эмульсии	1 кг. - Коллапро, 10 кг. - вода, 3 кг. – растительное масло, 1 кг.– Мегагель 200-02	1 кг. - Мегагель 200-01, 15 кг. - Масло сливочное, 15 кг. - Вода	1 кг. - Мегагель 200-0, 1 18 кг. - Вода, 5 кг. - Снег, 3 кг. – Сухое обезжир. молоко, 0,5 кг. - Гидрогель, 0,5 кг. – Активцель
Способ приготовления	Залить горячую воду, размешать коллапро, добавить растительное масло, в конце, после куттерования, добавить мегагель.	Залить воду, добавить мегагель, масло и мегагель, куттеровать, добавить оставшуюся воду и куттеровать до блеска и температуры +21°C.	Залить воду, добавить снег, затем мегагель и сухое молоко, куттеровать на высоких оборотах ножей, в конце добавить гидрогель, куттеровать до блеска. Можно добавить сахар до 0,4 кг или декстрозу до 100 кг. эмульсии.
Примечание	Можно добавить соль	Можно добавить соль. Не перемораживать	Можно добавить соль

Пример использования эмульсий в рецептурах. № 1. Сосиски в вискофане, таблица 3:

1. Сырье, компоненты
Сырье	Масса, кг.	Примечания
Говядина 2 с	27	Вода (снег) на фарш 40 л.
Жировая эмульсия № 2	20
Свинина полужирная	30
Эмульсия свиной шкурки	23
Молоко сухое	2
Мегагель 200-02	2
ВСЕГО	100
2. Пряности, соль, добавки
Продукт	Арт. №	Количество, кг.
Коллапро	-	0,2
Кармироза	492/32	0,15
Соль	-	2,2
Нитрит натрия	-	0,0075
Форро С	486/06	0,4
Полигель	-	1
Концентра фляйшвурст	325/02	0,56

№ 2. Колбаса вареная «Молочная ТУ», таблица 4:

1. Сырьё, компоненты
Сырьё	Масса, кг.	Примечания
Говядина 2 с	43	Вода на фарш 33 л.
Жировая эмульсия № 1	10
Свинина щековина или шпик	40
Молоко сухое	4
Яйцо	1
Мегагель 200-02	2
ВСЕГО	100
2. Пряности, соль, добавки
Продукт	Арт. №	Количество, кг.
Форро рубио	908/02	0,04
Соль	-	2,1
Нитрит натрия	-	0,0075
Полигель Комби молочные сосиски	394/30	0,9
Буллибон	-	0,6