• Главная
• О компании
• Продукция
  • Кондитерское направление
  • Мясное направление
  • Элитная соль из Европы
• Новости
• Контакты
  • Проезд в городе Екатеринбурге
  • Проезд в городе Ижевске
  • Проезд в городе Тюмени
  • Проезд в городе Костанай

Назначение: предназначены для использования в производстве всех видов колбасных изделий, ветчины в оболочке или форме, консервов, в составе рассола для инъецирования деликатесных изделий.

Основной состав: водоудерживающие агенты: каррагинаны, камеди, хлорид калия, декстроза.

Дозировка: 0,2-0,5 % (2-5 г/кг) по отношению к массе основного сырья.

Растворить в нормативной воде безо льда: нитрит натрия, соевый белок (при его наличии в рецептуре), Лемикс , смешанный в сухом виде с остальными ингредиентами, добавить нормативный лёд и добиться его полного растворения в рассоле. Температура рассола должна быть не более 2 ° С.

Массирование: массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть в пределах 4 ± 2 ° С. Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование 12 часов с чередованием – 20 мин работы, 10 мин покоя, при 6 об/мин. и вакууме0,8-1. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра и вида сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 ° С (наилучшая температура не более 7 ° С).

Термообработка: термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Приготовление фарша: Лемикс вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов. При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с Лемиксом. Вода на гидратацию вносится после вмешивания Лемикса в фарш (1-2 оборота чаши куттера). Конечная температура фарша должна быть в пределах 13 ± 2 ° С.

Формовка: для формования колбасных изделий приемлемы все виды оболочек. Наилучший результат достигается при применении полиамидных обо­лочек с хорошей термо­усадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).

Осадка, термообработка: проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Охлаждение и хранение: готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до темпера­туры 2-4 ° С. Хранить при температуре 4 ± 2 ° С..

Ветчина в оболочке или форме.

Приготовление фарша: к измельчённому мясному сырью во время перемешивания добавить в сухом виде: фосфат, раствор нитрита натрия, 1/3 нормативной воды, Лемикс, предварительно смешанный с остальными ингредиентами,остальную воду со льдом. При внесении Лемикс необходимо равномерно распределять по мясному сырью.

Пример использования:

Массирование:

Принципы массирования ветчины в массажёрах аналогичны массированию цельномышечных изделий. Возможно приготовление фарша ветчины в мешалках в течение 20 мин, с последующей выдержкой фарша в камере в течение 8-12 часов при температуре 4 ± 2 ° С. Перед формованием необходимо дополнительное перемешивание в течение 10-15 мин.

Формовка:

для формования ветчинных изделий приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных обо­лочек с хорошей термо­усадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).

Осадка, термообработка:

Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Охлаждение и хранение:

готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 ± 2 ° С.

Лемиксы являются термостабильными и могут применяться при производстве всех видов консервов. Дозировки Лемиксов определяются рецептурами на конкретный вид консервов и могут варьироваться от 0,2 до 0,8 % от общей массы консервов.