• Главная
• О компании
• Продукция
  • Кондитерское направление
  • Мясное направление
  • Элитная соль из Европы
• Новости
• Контакты
  • Проезд в городе Екатеринбурге
  • Проезд в городе Ижевске
  • Проезд в городе Тюмени
  • Проезд в городе Костанай

Краткие рекомендации:

"Лакса-Про 200 Д" - комплексная пищевая добавка на основе изолята соевого белка предназначенная для использования в мясо- и птицеперерабатывающей промышленности при производстве цельномышечных деликатесных варёных, копчёно-варёных, копчёно-запечённых, запечённых, жареных продуктов и ветчин.

Основной состав: изолят соевого белка, стабилизаторы и загустители (Е407, Е410), Фосфаты пищевые (Е450, Е451, Е452), Стабилизаторы цвета (Е300, 316), Усилитель вкуса (Е621), декстроза.

Преимущества применения "Лакса-Про 200 Д":

не содержит компоненты из генетически модифицированных источников (ГМИ), повышает пищевую ценность мясопродуктов,
высокая диспергируемость в воде и рассоле, высокая водосвязывающая способность, снижение потерь массы при термической обработке, повышение рентабельности производства, увеличение выхода готовой продукции, предотвращение отсечения влаги при хранении продукта, улучшение консистенции, сочности и текстуры мясных изделий, отсутствие привкуса в конечном продукте.

Рекомендуемая дозировка: 3,5 % по отношению к массе конечного продукта (мясное сырьё + рассол).

Технологические рекомендации.

Производство цельномышечных деликатесов, примерная рецептура 100 кг. рассола:

I. Приготовление рассолов: рассол готовят в емкостях, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании (важно соблюдать последовательность введения ингредиентов):
     1. 80% воды от количества, предусмотренного по рецептуре.
     2. Нитрит натрия.
     3. Краситель (согласно рекомендациям по применению).
     4. Комплексная пищевая добавка "ЛАКСА-про 200Д".
     5. Соль.
     6. 20% воды в виде льда.

Оптимальная температура рассола должна быть в пределах 0 2 С. Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.

II. Инъецирование: хорошо перемешать рассол перед инъекцией. Инъецирование производить при постоянном перемешивании рассола. Давление при подаче рассола должно быть не более 2атм. Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.

III. Массирование: массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов в массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1 атм. 12 часов, с чередованием - 20 мин. работы, 10 мин покоя. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра и вида сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 С (наилучшая температура не более 7 С).

IV. Термообработка и хранение: термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве. Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 2 С.

Ветчина в оболочке или форме, примерные рецептуры изготовления ветчин в ПГН оболочке:

I. Приготовление рассолов: рассол готовят по той же схеме, что и при производстве цельномышечных деликатесов. Крахмал картофельный в рассол не загружают.

II. Инъецирование и измельчение: хорошо перемешать рассол перед инъекцией. Инъецирование производить при постоянном перемешивании рассола. Давление при подаче рассола установить на максимум. Инъецировать мясное сырьё до полного введения необходимого количества рассола, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования.  Проинъецированное мясное сырьё измельчается на волчках крупным шротом или на приёмную решётку.

III. Массирование: массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В массажёр последовательно загружают проинъецированное и измельчённое мясное сырьё, количество рассола не вошедшее при инъецировании, крахмал картофельный и остальные компоненты рецептуры ветчины.

Массирование проводят при глубоком вакууме 0,8-1 атм. при непрерывном перемешивании в течение 40-60 минут. Затем фарш выгружают в ёмкости и выдерживают на созревании в камере в течение 8-12 часов при температуре 4 2 С. Перед формованием необходимо дополнительное перемешивание в течение 10-15 мин.

IV. Формовка, термообработка и хранение: для формования ветчинных изделий приемлемы все виды оболочек и форм.Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона). Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве. Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часов для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 2 С.

Условия хранения и срок годности: хранить в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.

Гарантия качества: добавка Лакса-Про 200 Д сертифицирована и зарегистрирована в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ.

Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.3258.3.05 от 28.03.2005 г.