ЦЕРТИНА Д50

1.Описание продукта

ЦЕРТИНА Д50 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве цельномышечных изделий из говядины и свинины при шприцевании до 50%.

2.Состав

Фосфаты пищевые (E450, Е451, Е452), загустители и стабилизаторы (Е407, E410, Е412), желирующий агент (Е508), стабилизаторы цвета (E316),усилитель вкуса (Е621), декстроза.

3.Дозировка

Рекомендуемая дозировка 1,25 % к массе готового продукта.

4.Технология применения

Приготовление рассолов

Растворить в воде нитрит натрия;
Растворить ЦЕРТИНА Д50;
Растворить соль и ЦЕРТИНА ОС;
Добавить лёд.

Таблица приготовления рассолов с ЦЕРТИНА Д50

Компоненты рассола	Процент инъецирования, %
Компоненты рассола	30	40	50
ЦЕРТИНА Д50	5,4	4,4	3,8
ЦЕРТИНА ОС	0,3	0,3	0,3
Соль	7,3	5,9	5,1
Нитрит натрия	0,032	0,026	0,023
Вода/лёд	87,0	89,4	90,8

Инъецирование

Добиться полного растворения льда. Тщательно перемешать рассол перед инъекцией. Инъецировать сырьё при давлении в инъекторе не более 3атм, достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10% к массе рассола) добавить в массажёр.

Массирование

Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть не выше +6 ºС.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием – 20 мин. работы, 10 мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1бар). Более точный режим массирования определяется с учетом конструктивных особенностей массажёра и специфики мясного сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12ºС.

Термообработка

Термическую обработку осуществляют в соответствии с инструкциями, принятыми на комбинате.

Охлаждение и хранение

Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ºС и оставить в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре не выше +4 ºС.

5. Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки