ЦЕРТИНА Д50 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве цельномышечных изделий из говядины и свинины при шприцевании до 50%.
Фосфаты пищевые (E450, Е451, Е452), загустители и стабилизаторы (Е407, E410, Е412), желирующий агент (Е508), стабилизаторы цвета (E316),усилитель вкуса (Е621), декстроза.
Рекомендуемая дозировка 1,25 % к массе готового продукта.
Таблица приготовления рассолов с ЦЕРТИНА Д50
Компоненты рассола |
Процент инъецирования, % |
||
30 |
40 |
50 |
|
ЦЕРТИНА Д50 |
5,4 |
4,4 |
3,8 |
ЦЕРТИНА ОС |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Соль |
7,3 |
5,9 |
5,1 |
Нитрит натрия |
0,032 |
0,026 |
0,023 |
Вода/лёд |
87,0 |
89,4 |
90,8 |
Добиться полного растворения льда. Тщательно перемешать рассол перед инъекцией. Инъецировать сырьё при давлении в инъекторе не более 3атм, достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10% к массе рассола) добавить в массажёр.
Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть не выше +6 ºС.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием – 20 мин. работы, 10 мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1бар). Более точный режим массирования определяется с учетом конструктивных особенностей массажёра и специфики мясного сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12ºС.
Термическую обработку осуществляют в соответствии с инструкциями, принятыми на комбинате.
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ºС и оставить в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре не выше +4 ºС.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки